Uzené ryby, pro mnohé vynikající lahůdka, kterou můžete podávat na zahradních akcích, a pohladit tak chuťové buňky svých hostů. Kromě lososa, makrely nebo třeba pstruha lze udit i kapra. Ten je na uzení ideální, protože se jedná o tučnější rybu. Ti, kdo jej nemají rádi na štědrovečerní večeři, jsou příjemně překvapeni, ochutnají-li lahodného uzeného kapra. Pojďte se podívat na náš návod, jak na postup uzení.
Proč je kapr vhodný k uzení?
Kapr je vhodný k uzení, protože má tučnější maso. Zároveň není přehnaně mastný. Proto je ideálním kandidátem do udírny. Mezi další ryby vhodné k uzení patří například pstruh, lín, moréna nebo tolstolobik. Výborný je i úhoř, kterého však není jednoduché chytit. Nejznámější jsou makrely nebo sledě.
Ideální je samozřejmě udit čerstvě chycené ryby, nikoliv kupované nebo snad mražené. Maso mražených ryb je blátivé a nemuselo by se správně vyudit.
Co budete potřebovat
- Kapr 12 kg živé váhy (lze i jinou sladkovodní rybu)
- Česnek rozetřený 100 g
- Sůl 250 g
- Voda 3 l (studená, čerstvá)
Pamatujte, že je potřeba použít většího kapra, cca kolem 4 kilogramů, a ve více kusech.Z malých ryb po vykuchání a vyuzení nezbyde téměř nic.
Začínáme s přípravou
Z čerstvé ryby nejprve odstraníme škrabkou šupiny, vykucháme ji, odřízneme hlavu a ploutve a omyjeme ji. Z hlavy, vnitřností a zeleniny můžeme připravit chutnou rybí polévku. Očištěného a opláchnutého kapra rozřízneme podél páteře na půlku a z ní nařežeme malé, cca 5centimetrové proužky – tzv. podkovy. Rybu lze ale také udit vcelku.
Pokud se rozhodnete udit kapra celého, nařízněte hřbet tak, aby se sůl lépe dostala do svaloviny.
Způsoby naložení kapra
Kapra lze naložit dvěma způsoby: pomocí suchého nasolování (suchá ryba) nebo naložení do láku (mokrá ryba).
Suché nasolování
Rybu nasolíme zevnitř i zvenku. Kůži je třeba prosolit více, dutinu břišní naopak méně. Použijeme cca 40 gramů soli na kilo ryby. Na typu nezáleží, lze použít kamennou i mořskou. Podle chuti můžeme kapra také potřít česnekem či grilovacím kořením.
Do břišní dutiny můžete vložit bobkový list, pár kuliček černého pepře a kuličku nového koření. Poté jej umístíme do mísy nebo hrnce a přes noc necháme v chladničce.
Výhodou suchého nasolení je rychlejší prosolení. Udit lze již po několika hodinách od naložení. Nevýhodou však je nerovnoměrné prosolení a výrazný úbytek vody.
Naložení do láku
Nejprve si připravíme udící lák. Jeho výhodou je, že si sami určíme slanost ryby podle přidané soli. Kapr bude navíc rovnoměrně prosolený. Na 10 l vody použijeme 300 g soli. Množství soli si po předchozích zkušenostech určujeme již sami.
Teplota láku by neměla překročit 12 °C. Můžeme do něj přidat koření jako bobkový list, jalovec, kopr i česnek. Lák lze také povařit a poté jej ochladit studenou vodou. Rybu však vždy vkládejte až do zcela vychlazeného láku a uložte do lednice.
Kapra nechte v nálevu odležet alespoň 20 hodin.
Uzení kapra
Po vytažení z nálevu nechte kapra pouze okapat a osušte jej. Síto, ve kterém budete rybu udit, potřete sádlem či špekem, aby se na něj nelepila. Lze jej do udírny také zavěsit na hák ve tvaru S nebo na provaz, který se upevní mezi žábrami. Poté si připravte směs, kterou kapra potřete ještě před uzením.
Směs
- Polévkové koření
- Česnek (1 stroužek)
Uzení horkým kouřem
Rozehřejeme udírnu na 130 °C a vložíme ryby. Teplotu snížíme na 100 °C a necháme otevřený komínek. Ihned, jak ryby výrazně oschnou, snižte teplotu. Udíme cca 6 hodin při 70 °C. Záleží na vás, jakou máte rádi barvu ryby, ale pravidlem bývá, že udíme dozlatova.
Vyuzené ryby necháme vychladnout a vyvětrat na čerstvém vzduchu.
Kapři, které udíme v nižších teplotách a déle, jsou trvanlivější. Ale přesto všechny vyuzené ryby uchovávejte v chladničce zabalené např. v pečicím papíře, aby se nezapařily.
Uzení studeným kouřem
Uzení za studena vyžaduje trochu větší trpělivost. Trvá totiž o něco déle nežli běžné uzení. Teplota by se měla pohybovat kolem 20 °C a kapr bude vyuzený do 12 hodin. Výhodou je dlouhá trvanlivost. Nevýhodou naopak výrazné prosolení.
Hmotnost ryb během uzení
Maso z kapra o živé váze 12 kg váží po vyvrhnutí a očištění 6 kg. Během uzení ztratí 2 kg a jeho celková váha činí 4 kg.
Uzené ryby lze podávat s dresingem vytvořeným například z majonézy.
Tyjo, díky za návod. To se bude určitě hodit. Můj manžel totiž docela často rybaří a právě kapry domů nosí asi nejčastěji. Právě chytání kaprů mu jde. Říká, že za to může hlavně to, že na to má to správné vybavení. Jestli se nepletu, tak to má z https://www.sportcarp.cz/
Dobrý den
Co si představujete pod pojmem: před uzením potřete kapra směsí-polevkové koření a 1 strouzek česneku? Konkrétně, co je to polévkové koření? Je to magi, nebo Podravka, Vegeta,nebo něco jiného? Já bych to jen posypal pepřem.
Děkuji za odpověď,
lubos.560@gmail.com
Rybář a uzenář amatér.
To je náhoda, protože můj dědeček měl podobný recept na uzenou rybu, a ještě si pamatuji, jak jsme se jako děti mohly po tomhle jídle utlouct. S manželem chodíme rybařit pravidelně a určitě se necháme inspirovat a zase si po dlouhé době upravíme takhle rybu. Nedávno jsem nám koupila nové deky, aby nám nebylo u vody chladno.
Ahoj všichni, přemýšlím, jaký je nejlepší postup pro uzení kapra. Je to tradiční specialita a vždycky mě láká vyzkoušet ho doma. Ráda bych se zeptala, jaké máte zkušenosti s uzením kapra? Jaké dřevo nebo bylinky používáte pro dosažení té nejlepší chuti? A co se týká vybavení, máte nějaký tip na udírnu, která se vám osvědčila? Těším se na vaše názory.
Dobrý den, uzení kapra je úžasný zážitek. Já obvykle používám bukové nebo javorové dřevo, protože dodávají rybě příjemnou, jemnou chuť. Před uzením kapra taky marinuju ve směsi olivového oleje, citronové šťávy a bylinek, a to mu dodá extra chuť. Důležité je dobře vysušit rybu před uzením, aby se aroma hezky vstřebalo.
Zdravím všechny gurmány, já taky používám bukové dřevo, ale přidávám i trošku rozmarýnu a tymiánu, protože to dává rybě úžasnou vůni. Co se týká uzení, tak mám malou udírnu, která je ideální na menší kousky ryb. Po uzení ryby přendám na titanový pekáč, který jsem si koupila na stránkách zgastro.cz.
Dobrý den, kombinace bylinek s dřevěnými štěpkami je dobrý tip. Já bych doporučila udržovat stabilní teplotu v udírně, která je ideálně kolem 80-90 stupňů Celsia, aby se ryba dobře prohřála, ale zůstala šťavnatá. Taky jsem si koupila titanové nádobí, ve kterém se perfektně vaří smaží i peče. V titanovém pekáči peču tymiánové brambory, které jsou výborné k uzenému kaprovi.